成都红烧肉推荐：吃了两年，这几家我反复去

在成都住了两年多，火锅串串吃到麻木之后，我反而开始满城找红烧肉。听着有点怪，但成都的红烧肉确实被低估了。川菜里甜咸口的东西本来就不多，红烧肉算一个，而且不少老馆子做得比江浙那边更合我口味，没那么齁甜，汁收得干，酱油味压得住肉腥。先说我的判断标准，不然推荐没意义。

肉得是三层五花，肥瘦分明，切块厚度至少两指，薄了炖出来就柴。皮要糯，筷子夹起来会微微颤，咬下去有胶质感。糖色炒过了发苦，一口就废。最后看盘子，底下一汪油的直接扣分，那说明没收汁，只是拿油泡着。这条标准帮我筛掉了八成店。华兴正街那家雨田饭店，我前后去了六七次。

春熙路背后的小巷子，环境一般，但红烧肉是稳的。做法很家常，酱色偏深，一份四十出头，配一碗白饭刚好。他们家的肉块切得厚，肥的部分入口就化，瘦的地方也不塞牙。饭点去要排队，我一般下午两点半溜进去，不用等。井巷子的转转会走的是另一个路子，价格明显高一档，一份七十上下，用的是黑毛猪。

它家红烧肉偏甜一点，像是照顾外地游客的口味，但肉本身的品质确实好，皮下那层胶质特别明显。带外地朋友来成都，我一般会安排这家，环境和味道都不容易翻车。真正让我惊喜的是玉林和祥和里那一片的苍蝇馆子。没有招牌菜谱，老板看当天买到什么肉就做什么。我在祥和里一家连名字都没记住的小店吃过一次，二十八块钱一份，肉只有五块，但每一块都挑不出毛病。

缺点是随机性太大，同一个位置隔两个月再去，可能已经换人了。这种地方我现在的办法是看中午有没有本地大爷在吃，有就进，没有就换。再说踩过的坑。有几次吃到颜色红得发亮、跟刷了漆似的红烧肉，一咬开里面是灰白的，那就是冷冻复热。还有的店用大量梅干菜垫底，菜的味道盖过肉，多半是肉本身不够新鲜。

成都馆子多，评分高的不一定靠谱，我现在看点评只看差评里有没有人提"肉发柴""颜色不对"这类关键词。自己在家做我也试过不少次。关键就三步：焯完水一定把肉擦干再下锅煎，煎到四面微黄；冰糖冷油下锅，小火炒到枣红色刚开始冒小泡就立刻下肉，晚两秒就苦；

加水一定要加热水，冷水一激肉就紧。炖四十分钟，最后开大火收汁，收到汁能挂在肉上。我还会加一勺醪糟代替部分糖，颜色亮，甜味也更柔和。说到底，成都红烧肉推荐这事挺私人的。有人就爱江浙那种浓油赤糖的甜口，有人受不了。我的建议是别光看评分，进店先看别人桌上的盘子，盘底清清爽爽的，基本错不了。要是端上来一层油，转身走也不亏。