吃了30家馆子，聊聊我心里的回锅肉排名
去年一年我跑了成都、重庆、自贡三个地方，专门吃回锅肉，前后进了三十多家馆子。有开在居民楼底下的苍蝇馆子，也有装修花了几百万的川菜馆。网上那些"回锅肉排名"我基本都翻过一遍，看完只有一个感觉：大部分是广告位，剩下的互相抄。所以这篇不整榜单，就说说我自己吃下来的感受。
先说我的评判标准，四条：肉、豆瓣、蒜苗、火候。肉得用后腿的二刀肉，肥瘦三七开，煮到七分熟再切片，下锅能卷成"灯盏窝"才算合格。豆瓣必须是郫县的老豆瓣，年份不够的酱香发飘，只剩下咸味。蒜苗断生就得起锅，叶子还是翠绿的，软趴趴的一看就是炒久了。火候最骗不了人，锅气足的回锅肉端上桌，盘子还在滋滋响。
我心里的前三名长这样
- 第一名：玉林那边一家开了二十多年的苍蝇馆子，一份32块，肉片厚薄均匀，豆瓣香得能让我干下两碗米饭。缺点是下午两点收摊，去晚了吃不上。
- 第二名：重庆一家江湖菜馆，老板用永川豆豉替掉一部分豆瓣，咸鲜里带一点回甜。我第一次吃不太适应，第二次就上瘾了。
- 第三名：成都一家连锁川菜馆，出品稳定，摆盘好看，但肉偏瘦，嚼着有点柴，属于不会踩雷也没惊喜的那类。
也踩过坑。春熙路附近一家网红店，回锅肉卖68一份，肉切得跟扑克牌一样薄，端上来半盘油，蒜苗已经发黄。我拍了张照片发朋友，他回我一句"这是回锅肉味的油"。所以我现在看排名，第一反应是看这店本地人中午去不去，排队的是上班族还是举着手机的游客。
判断一家店行不行，看这几个细节
- 菜单上有没有生爆盐煎肉，能做的后厨基本功差不到哪去
- 肉片是不是卷边的，平铺在盘里的多半油温不够
- 盘子底部的油清不清亮，浑浊发黑的说明反复用了
- 凑近闻豆瓣香，只有咸味没有酱香的，豆瓣年份肯定不够
家里做也是同样的道理。我的经验是肉煮好别急着切，冷藏半小时再下刀，能切得又薄又整；豆瓣提前剁细，小火慢慢炒出红油再下肉片，火大了直接糊；蒜苗最后十秒放，翻两下就出锅。这几步做到，家里那口铁锅炒出来的，未必比馆子差。
说到底，回锅肉的排名是件很私人的事。别人排第一的，你可能觉得也就那样；你觉得封神的那家，朋友吃完一脸问号。我的建议是别信榜单，找那种中午坐满附近居民、菜单上就那么十几个菜的老店，点一份回锅肉加一碗白饭，吃完了自己心里就有数了。