夏天做红烧肉总发腻？这几个坑我踩过

上周三十七度，我在厨房守着一锅红烧肉，汗顺着下巴往下滴。出锅尝了一口，腻得我自己都不想夹第二块。后来琢磨了两天，发现不是手艺退步，是天气变了，做法没跟着变。夏天做红烧肉，跟冬天那一套完全不是一回事。

先说买肉。冬天我图省事，一次买三斤五花，回家慢慢分。夏天这么干准出事。菜市场到我家步行十五分钟，气温三十二度的时候，肉表面那层已经开始发黏。我的做法是：让摊主现切，肉装进保温袋，里面塞一袋冰，回家立刻分块冷冻。冷冻别超过两周，脂肪会氧化，闻着有股哈喇味。冷冻肉解冻一定放冷藏室，提前一晚拿出来，别用热水冲，冲过的肉炖出来又柴又腥。

焯水和煸油这两步别偷懒

夏天人的舌头对油腻特别敏感，同样一块五花，冬天吃三块没事，夏天一块就顶住。所以去油要做足。

• 焯水冷水下锅，加姜片和一勺料酒，水开后撇净浮沫，煮三分钟捞出，用温水冲，别用冷水激
• 切块后干锅小火煸，煸到四面微黄、锅里出一层清亮的油，把油倒掉一半
• 煸完的肉用厨房纸吸一下表面油，这步看着多余，做一次就知道差别有多大
• 五花肉选肥瘦三七开的，纯肥的夏天真扛不住，纯瘦的炖久了发干

糖色这块我的经验是，夏天少放糖。冬天一勺半冰糖上色正好，夏天改成大半勺，颜色浅一点无所谓。糖多了不只是甜，是腻。有个替代办法：用一小块山楂干或者两片陈皮一起炖，酸味能解腻，肉也烂得快。我试过放三颗话梅，效果意外地好，就是别放多，多了整锅发酸。

炒糖色的时候火要小。夏天厨房本来就热，人容易急，一急就开大火，糖一下就糊，糊了整锅都是苦味，救不回来。看到糖化开、冒小泡、颜色变成浅琥珀色就下肉，别等它变深红。

炖好之后怎么放，比怎么炖更关键

冬天我习惯炖好就在锅里焖着，晚上再吃。夏天千万别这么干。三十度以上的室温，一锅肉放在灶上两小时，表面就开始发酸。我现在的流程是：炖够五十分钟（砂锅小火），关火，连锅坐进一盆凉水里快速降温，降到不烫手就装保鲜盒进冰箱。

冷藏之后有个好处，上层那层白油会凝固，拿勺子一刮就下来，能刮掉一大半。再加热的时候加两勺热水，别干烧，不然底部容易糊。剩的红烧肉最多放三天，第三天再吃一定要彻底热透，中间翻一次。

配菜也得换。冬天配土豆、配鹌鹑蛋，越扎实越香。夏天我一般配冬瓜、白萝卜或者莴笋，吸了肉汁还清爽。上桌前撒一把葱花，挤几滴柠檬汁也行，酸味一提，整道菜的油腻感能降一个档。米饭也少盛点，红烧肉这东西，配多了饭容易吃撑。

说到底，夏天做红烧肉不是不能做，是把油和糖往下压，把保存的环节往严了做。我按这套改完，上周又做了一次，一顿吃了四块，没腻。天热的时候厨房少待十分钟都是好的，能一次做对，就别折腾第二回。